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宿州逸夫师范学校食品卫生管理制度(二十项)

【来源:】 【发布人:admin】 【发布时间: 2023-01-10】 【点击量: 字体大小

    一、食品采购及保管制度

  1. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

  2. 库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

  3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

  4. 入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。 

  5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

  6. 严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

  7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

  8. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

  9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

  10.运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。

  11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。

  12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

  13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。

  14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。

  二、食品加工烹调制作管理制度

  1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。

  2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。

  3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。

  4. 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。

  5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

  6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。

  7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

  8..烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

  9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

  10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。

  11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

  12. 厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。

  三、餐具清洗消毒保洁制度

  1. 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

  2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。

  3. 清洗时,在水池里放入5——10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40ºC;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

  4. 洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于或等于95ºC,蒸煮时间为15——30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书),浸泡时间为15—30分钟。

  5. 对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入。

  6. 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

  7. 下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

  四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

  1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,健康证时效为一年。

  2.员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

  3.员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

  4.健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。

  5.员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。

  6. 健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。

  7.卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。

  8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应另行安排时间为其进行“补课”。

  9.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。

  10 .单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

  11. 待聘人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。

   五、卫生检查及餐厅卫生管理制度

  1 .卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

  2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

  3 .食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

  4 .所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

  5 .餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

  6.餐厅每日清洁1—3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

  7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

  8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

  9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

  六、食物留样及食物中毒报告制度

  1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克,分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

  2.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录,便于检查。

  3.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。

  4.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 

  5.经营场所发生食物中毒,应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报。

  6.停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外来人员进出、接触。

  7.积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。

  七、卫生检查及餐厅卫生管理制度

  1 .卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

  2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

  3 .食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。4 .所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

  5 .餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

  6.餐厅每日清洁1—3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

  7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

  8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。 9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

  八、饮食卫生制度

  为保证食品卫生,保障人民身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,特制定如下卫生制度:

  一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组。

  二、卫生许可证应悬挂于显目处,从业人员应持有效合格的健康证,经培训后方可上岗。

  三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病不得参加直接接触食品的工作。

  四、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣服,并保持个人卫生。

  五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天清洗。

  六、食用工具每班用后应洗净,保持清洁,食(用)具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。

  七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、超过保质期的食物。

  八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,分类存放,不得混放。

  九、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

  十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。 

  十一、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标志,搞好“三防”工作。

   九、原料到成品实行“四不制度”

  1、采购员不买腐烂变质的原料;

  2、保管验收员不收腐烂变质的原则;

  3、加工人员(厨师)不用腐烂变质食品;

  4、营业员(服务员)不卖腐烂变质食品(零售单位不收进腐烂变质食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。

  十、成品(食物)存放实行“四隔离”。

  1、生与熟隔离;

  2、成品与半成品隔离;

  3、食品与杂货、药物隔离;

  4、食品与天然冰隔离。

  十一、食(用)具实行“五过关”

  1、洗;2、刷; 3、冲; 4、消毒; 5、保洁。

  十二、环境卫生“四定”

  1、定人; 2、定物; 3、定时间; 4、定质量划片分工,包于负责。

   十三、个人卫生做到四勤。

  1、勤洗手剪指甲; 

  2、勤洗澡理发; 

  3、勤洗衣服、被褥; 

  4、勤换工作服。

  十四、食(用)具洗涤消毒、保管制度

  一、食具的洗涤消毒

  所有的食具、茶具经消毒后,方可使用。

  1、热力消毒(程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒)

  (1)煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

  (2)蒸汽消毒:将洗涤好的餐具放100℃的水中煮沸10分钟。

  (3)红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。

  2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗净后用学化学药物消毒。程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水洗)

  (1)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害,必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

  (2)消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

  二、食具的保管

  经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜,存放整齐,避免与其它杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行洗涤消毒。

  十五、熟食间卫生制度

  一、熟食间应有防蝇防尘、防污染设施;

  二、不得存放与熟食无关的鲜物品;

  三、要穿戴好工作衣帽,用流动水洗手并消毒,不得赤膊操作;

  四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布;

  五、不得在店(间)内看书报、抽烟和吃东西。

  六、货款分开,收款专人负责;

  七、保持个人卫生,不留长指甲、不涂指甲油,不戴手饰;

  八、熟食砧板做到“三面”(钻板面、底、边)光洁;收拾后洗涤竖放;

  九、养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后要洗手、消毒。

  十六、操作间卫生制度

  一、操作加工间布局要合理,所用工具、容器要生熟分开,防止交叉污染。

  二、保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,杂物随时清理。

  三、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。

  四、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。

  五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

  六、所用工具、容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。

  十七、食品采购索证制度

  为了加强学校食品卫生管理,落实食品原料的溯源,提高学校食品卫生安全水平,保障师生身体健康,根据《江苏省食品索证管理办法(试行)》的要求,特制定本制度。

  一、指定专(兼)职人员负责食品索证及台账记录等工作。

  二、、做到计划进货,尽量保证食品原料或食品的新鲜。

  三、进行采购索证和进货验收的食品包括:

  ①食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其制品等);

  ②食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等);

  ③食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素等);④省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

  四、到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识,购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

  五、、从固定供应商采购食品时,索取并留存供货商的资质证明,与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

  六、采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

  七、采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证。

  八、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证,符合后经验收人员签字认可后入库或使用,对验收不合格的食品注明处理方式。

  九、妥善保管索证的相关资料和验收记录,不涂改,不伪造,其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

  十、严禁采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品;

  1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;

  2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;

  3、含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;

  4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

  5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;

  6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;

  7、掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;

  8、用非食品原料加工匠,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;

  9、超过保持期限的;

  10、为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;

  十八、烹调加工管理制度

  一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识,保证食品卫生质量,变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。

  二、上班时,厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽,洗手消毒。

  三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢,墙裙上无食物残渣,无污迹,排气罩无积灰,无油垢,无滴油。

  四、烧煮、烹调食物充分加热,烧熟烧透,烧、煮、蒸熟的食品,不得在常温下长时间存放,最长不得超过2小时,超过2小时者,必须冷藏保存,隔夜隔顿食品充分回烧后供应。

  五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用,防止产生有互物质,重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。

  六、食品容器、盛器、揩布生熟分开,不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食,不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。

  七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内,保洁柜内应保持清洁,做到无积灰、无油(污)垢、无蟑螂、无鼠迹。

   十九、餐厅卫生管理制度

  一、保持地面、墙壁、天花板洁净无污物,门窗、灯具明亮干净,空调滤网、风扇叶无积尘、蛛网,窗帘、台布清洁无积尘、污垢。

  二、桌凳排放整齐,每天用热碱水洗刷一次,做到无油迹、无灰尘、无食物残渣。营业时间做到顾客离桌,碗筷即收,桌面擦净。

  三、对洗手池、痰孟等卫生设施,每日清洗、消毒做到无垢无灰尘。

  四、保持室外责任区场所的整洁,做到无杂草、垃圾、污水。

   二十、食品进货验收制度

  一、商店和食堂食品进货验收设兼职管理员,食堂进货验收由温明高负责,商店进货验收由胡林负责,做到责任落实。

  二、对食品或食品原料进行验收,其验收内容包括:

  1、对生产厂家和经销商的卫生许可资格进行查验;

  2、货物有无随货同行的化验单或合格证;

  3、对入库食品进行感官检查,查验有无异常或变质;

  4、食品包装上标识是否完整、清楚;

  三、食品进货验收管理员对验收不合格的食品应拒绝进入食堂和商店。

  四、食品验收入库时做好入库食品的验收记录,供货方主动提供的化验单、合格证等与验收记录一起妥善保存以备查。